La Zabbinata, una tradizione siciliana

Un piatto tipico e tradizionale, anche se oggi un po’ più raro da gustare è la Zabbina. Nei nostri ricordi d’infanzia, ricordiamo in tanti quando andavamo in qualche passeggiata in campagna, a trovare di prima mattina, condotti da padri o zii, il pastore o allevatore che produceva la Zabbina direttamente nella sua “mannara”  o stalla, in una stanzetta o sotto una tettoia.  L’appuntamento con la “zabbinata” e la degustazione della “Zabbina” calda appena pronta, è un’emozione, e un piacere del palato, un attimo magico in cui gusti antichi si intrecciano con i gesti, è uno degli appuntamenti fissi che abbiamo voluto rievocare.

Zabbina

Ma cosa è la Zabbina e la zabbinata?  La zabbina non è che ricotta freschissima non ancora rassodata, insieme al suo siero di produzione, va mangiata appena venuta a galla. Nell’aria fresca e profumata gustare la zabbina è un vero e proprio rito, perché viene assaporata ancora calda nel luogo di produzione. Spesso accompagnata da tocchi di pane inzuppati nel siero, un pane rigorosamente fatto in casa.

La tradizione di produzione detta zabbinata è antichissima e un’abitudine del pastore o del “casaro” che era a tratti irrinunciabile. Un rito come abbiamo detto e una prelibatezza tutta siciliana, anche perché sembra che l’origine della ricotta sia per l’appunto in Sicilia. Il vocabolo “zabbina” proviene dal nome arabo del formaggio sia nella forma dialettale giaban che dall’arabo classico jubn.  L’attrezzatura tradizionale per fare la zabbina prevedeva oltre alla classica “quarara” (pentola di rame) anche “lu zubbu”, cioè un bastone di legno che veniva usato per girare il siero e il latte. 

Preparazione

Per ottenere la “zabbina”, al siero di latte rimasto dopo la lavorazione del formaggio, “la lacciata”, dal colore del latte, ormai senza caseina, ma che contiene ancora proteine, grasso e lattosio, si aggiunge un poco di altro latte di pecora (10% del contenuto), un pizzico di sale e si rimette nella “quarara”; sotto si riaccende il fuoco vivo e si rimette a cuocere (da qui il vocabolo ri-cotta cioè cotta due volte) alla temperatura di 80 – 90°. Durante quest’ultima fase, il siero si mescola lentamente con il “rriminaturi”; attraverso il principio della coagulazione e precipitazione delle proteine, favorito dall’ambiente acido, si forma la “zabbina”, che a poco a poco “acchiana” (affiora), quindi si ritira il bastone, col quale fa il segno della croce, sopra la lacciata. Un altro segno di croce viene fatto col pollice sul coperchio della pentola.

Quindi a quarara si scende dal “fucularu” e si pone per terra sopra una ciambella di fibra intrecciata e si comincia a scodellare col “busunettu” o “cuppinu” (il mestolo), generalmente in rame col manico di ferro, a volte in legno, nelle “camelle” (contenitore di alluminio col coperchio) del cliente che attende la fine della lavorazione. Una volta il pastore produceva il frutto direttamente nella sua “mannara” (ovile), in un magazzino o sotto una tettoia, oggi si fa anche nei caseifici, ma il gusto rimane molto buono lo stesso.

zabbinata strumenti
Notizie

La parte di “zabbina” rimasta viene versata e filtrata nelle “cavagne” (contenitori piccoli adatti per la ricotta) o nelle “fascedde” (contenitori più grandi), entrambi fatti di canna o giunco intrecciato e lasciata sgocciolare; la ricotta consumata per l’alimentazione.

Nel siero che rimane (scotta), ancora bollente, si immergono i formaggi (tuma), fatti in precedenza, per “squararli”  (pastorizzarli e renderli più gustosi); quindi il siero si usa per altri usi alimentari dei pastori stessi o si butta. Quando una parte della ricotta prodotta, viene posta all’asciugatura, salata su entrambi i lati e conservata per 20-25 giorni, si ottiene la ricotta salata. La ricotta si può ottenere, oltre che col latte di pecora, anche con il latte di mucca, di capra e di bufala con delle caratteristiche organolettiche  molto diverse.

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